Atualizando! A primeira postagem do ano... :)
Tenho o prazer de dizer que as 115 garrafas da Witbier Alva se esgotaram em 20 dias. Tenho também o desprazer de dizer que, das 115 garrafas, degustei menos de 20! Agradeço aos amigos e amigos de amigos pela 'rapa'. rs
Após a Alva - que ficou maravilhosa - fiz uma American Brown Ale, ou o que devia ser uma ABA! Fui infeliz na escolha dos fermentos e, até por ter estudado mal o estilo, errei a mão! A breja frutou (o que não é nem um pouco recomendado para o estilo) e produziu uma quantidade irritante de alcool! Resumindo: Após tentativas frustadas de salvar a breja, joguei-a pelo ralo!
Mas o descontentamento durou pouco! Dia 25 de dezembro brassei uma Weiss (batizei-a de Weiss CKTÁ, por motivos de paz interior no momento da confecção da receita) e no dia 3 brassei uma Porter (batizada de Back Dog, em homenagem à música do Led Zappelin). A Weiss já está na maturação e a Porter na fermentação. Postarei suas receitas e observações de cada uma assim que prova-las!
Por enquanto, ótimo ano a todos e até a próxima!
Viva o Malte!
quinta-feira, 5 de janeiro de 2012
domingo, 13 de novembro de 2011
FK Alva - Witbier
Finalmente essa breja saiu da prancheta. Havia uns bons meses que estava ensaiando tomar a atitude de fazê-la e, após estudar um pouquinho o estilo e tomar alguns conselhos com um e outro, estou bem feliz de te-la feito.
Pra variar, outra vez começamos atrasados. Contei com a ajuda do Gabriel Giglio, que tem se mostrado muito interessado e tem me ajudado da idealização da brassa até a degustação da breja! Inicialmente marcamos a brassagem à 1 da tarde de um domingo, como de costume. Algo me pareceu errado quando, lá pela 1:30, o Gabriel me avisa no face que 'já estava descendo pra minha casa'. Isso, em termos técnicos, quer dizer: 'Estarei aí em, aproximadamente, 1 hora". Resultado: Ele chegou já eram passada às 3 e então começamos a moagem.
Um dos meus medos desde o inicio, qnd comecei estudar o estilo, eram os 'contratempos' que os Brews relatavam: Alta turbidez, quantidade absurda de trub e entupimentos durante a filtragem por causa da pasta que o trigo forma com o cozimento. Atento a isso, exagerei um tanto na quantidade de malte base e fiz uma moagem um tanto quanto grossa (com grossa quero dizer com cascas inteiras, endosperma quebrado e o quase nenhum grão inteiro [atente-se a isso pra não comprometer seu rendimento no final da brassagem]). Cogitei adicionar palha de arroz ao mosto no final da brassagem/começo da filtragem, mas não a encontrei como queria, então abandonei a ideia (Mas vale ressaltar que o princípio é válido: Aumentar a malha filtrante garante uma melhor filtragem e evita entupimentos). Tendo em vista esse meu medo, que foi contornado, eis a receita (para 58 litros):
Da Brassagem:
9,5 kg malte Pilsen
3 kg de Trigo (cereal não malteado)
1,4 kg de malte Trigo
0,715 kg de Aveia (em flocos)
36 litros de água primária
44 litros de água secundária
Da Lupulação:
10 g de Lúpulo Hallertauer Tradition a 60'
10 g de Lúpulo Saaz a 60'
10 g de Lúpulo Saaz a 50'
10 g de Lúpulo Saaz a 40'
10 g de Lúpulo Saaz a 35'
10 g de Lúpulo Saaz a 30'
10 g de Lúpulo Saaz a 25'
10 g de Lúpulo Saaz a 20'
10 g de Lúpulo Saaz a 15'
10 g de Lúpulo Saaz a 10'
10 g de Lúpulo Saaz a 5'
10 g de Lúpulo Saaz a 0'
10 g de Lúpulo Hallertauer Tradition a 0'
1,5 kg de Açúcar cristal a 0'
Da Fermentação:
2 pacotinhos do fermento WB-06 (24° durante 6 dias)
(Maturada por mais 10 dias a 6°)
Tenho que ressaltar outras coisas:
- Durante a brassagem percebemos que havia evaporado muita água, pois, ao aferir a densidade previamente, esta estava maior do que a desejada. Ao refazermos o calculo, chegamos a decisão de usar toda a água disponível e depois acrescentar açúcar pra aumentar a densidade: Deu certo!
- Usei cereal não malteado porquq não conseguia de modo algum equilibrar malte base com malte trigo. Nas primeiras receitas que fiz as quantidades giravam na casa dos 80% de base e somente 10% de trigo e, convenhamos, breja de trigo não pode faltar... TRIGO. Resolvi esse problema com uma sugestão do Eduardo Bertoni (que devia fazer um blog pra disseminar suas boas ideias) de colocar não malteado para aumentar os % de trigo na breja.
- Não há uma foto sequer porque fiquei desesperado tentando não esquecer a furadeira de novo (deu certo, não me esqueci dela), mas acabei esquecendo o carregador da camêra. Então, me perdoem por favor!
No demais: A breja sai da maturação dia 18/11 e estará pronta lá pro começo do mês de dezembro. Já 'sangrei' o barril de maturação duas vezes e, meu, tá MARAVILHOSA! :)
Amanhã brassaremos uma American Brown Ale.
Qualquer dúvida ou ressaltas, estou aberto ao diálogo e a 'troca de figurinhas'!
Abraço a todos!
VIVA O MALTE! o/
Pra variar, outra vez começamos atrasados. Contei com a ajuda do Gabriel Giglio, que tem se mostrado muito interessado e tem me ajudado da idealização da brassa até a degustação da breja! Inicialmente marcamos a brassagem à 1 da tarde de um domingo, como de costume. Algo me pareceu errado quando, lá pela 1:30, o Gabriel me avisa no face que 'já estava descendo pra minha casa'. Isso, em termos técnicos, quer dizer: 'Estarei aí em, aproximadamente, 1 hora". Resultado: Ele chegou já eram passada às 3 e então começamos a moagem.
Um dos meus medos desde o inicio, qnd comecei estudar o estilo, eram os 'contratempos' que os Brews relatavam: Alta turbidez, quantidade absurda de trub e entupimentos durante a filtragem por causa da pasta que o trigo forma com o cozimento. Atento a isso, exagerei um tanto na quantidade de malte base e fiz uma moagem um tanto quanto grossa (com grossa quero dizer com cascas inteiras, endosperma quebrado e o quase nenhum grão inteiro [atente-se a isso pra não comprometer seu rendimento no final da brassagem]). Cogitei adicionar palha de arroz ao mosto no final da brassagem/começo da filtragem, mas não a encontrei como queria, então abandonei a ideia (Mas vale ressaltar que o princípio é válido: Aumentar a malha filtrante garante uma melhor filtragem e evita entupimentos). Tendo em vista esse meu medo, que foi contornado, eis a receita (para 58 litros):
Da Brassagem:
9,5 kg malte Pilsen
3 kg de Trigo (cereal não malteado)
1,4 kg de malte Trigo
0,715 kg de Aveia (em flocos)
36 litros de água primária
44 litros de água secundária
Da Lupulação:
10 g de Lúpulo Hallertauer Tradition a 60'
10 g de Lúpulo Saaz a 60'
10 g de Lúpulo Saaz a 50'
10 g de Lúpulo Saaz a 40'
10 g de Lúpulo Saaz a 35'
10 g de Lúpulo Saaz a 30'
10 g de Lúpulo Saaz a 25'
10 g de Lúpulo Saaz a 20'
10 g de Lúpulo Saaz a 15'
10 g de Lúpulo Saaz a 10'
10 g de Lúpulo Saaz a 5'
10 g de Lúpulo Saaz a 0'
10 g de Lúpulo Hallertauer Tradition a 0'
1,5 kg de Açúcar cristal a 0'
Da Fermentação:
2 pacotinhos do fermento WB-06 (24° durante 6 dias)
(Maturada por mais 10 dias a 6°)
Tenho que ressaltar outras coisas:
- Durante a brassagem percebemos que havia evaporado muita água, pois, ao aferir a densidade previamente, esta estava maior do que a desejada. Ao refazermos o calculo, chegamos a decisão de usar toda a água disponível e depois acrescentar açúcar pra aumentar a densidade: Deu certo!
- Usei cereal não malteado porquq não conseguia de modo algum equilibrar malte base com malte trigo. Nas primeiras receitas que fiz as quantidades giravam na casa dos 80% de base e somente 10% de trigo e, convenhamos, breja de trigo não pode faltar... TRIGO. Resolvi esse problema com uma sugestão do Eduardo Bertoni (que devia fazer um blog pra disseminar suas boas ideias) de colocar não malteado para aumentar os % de trigo na breja.
- Não há uma foto sequer porque fiquei desesperado tentando não esquecer a furadeira de novo (deu certo, não me esqueci dela), mas acabei esquecendo o carregador da camêra. Então, me perdoem por favor!
No demais: A breja sai da maturação dia 18/11 e estará pronta lá pro começo do mês de dezembro. Já 'sangrei' o barril de maturação duas vezes e, meu, tá MARAVILHOSA! :)
Amanhã brassaremos uma American Brown Ale.
Qualquer dúvida ou ressaltas, estou aberto ao diálogo e a 'troca de figurinhas'!
Abraço a todos!
VIVA O MALTE! o/
segunda-feira, 31 de outubro de 2011
Brassagem da independência - Belgian Blond Ale.
Brassagem feita para o aniversário do Gabriel Giglio e do Pedro Freire, ambos amigos e bons confrades! :)
Participaram da brassagem também o Luís Castelli, que apareceu logo após a recirculação e ajudou um bocado (explico quando chegar a hora), e o Sandro Melcior, que está iniciando na arte e foi quem teve a ideia da Blond!
A ideia inicial era fazer uma Dunkel, ou outra breja mais escura. Porém, eu passei quase um mês encanado com as quantidades de malte e lúpulo. Daí, quando eu e o Giglio sentamos pra tratar do assunto, chegamos a conclusão de devíamos, por se tratar de uma festa de aniversário e ser em outubro (um dos 11 meses onde o calor é infernal aqui em Rio Preto), fazer uma breja mais leve e menos lupulada. Foi quando, na saída do cursinho, o Sandrão deu a ideia da Blond! Achei maneiro e calculei uma breja um pouquinho mais turva do que o proposto pelo BeerTools (que aliás, é muito conservador quanto à coloração) e com menor amargor!
A receita ficou assim:
Brassagem:
10 kg de Malte Pilsen
1 kg de Malte Munich
1 kg de Malte Vienna
0,5 kg de Malte CaraMunich
0,5 kg de Aveia em Flocos
(42 litros de água primária)
(35 litros de água secundária)
Fervura (60'):
15 g de Lúpulo Galena a 50'
15 g de Lúpulo Hallertau Trad. a 30'
15 g de Lúpulo Hallertau Trad. a 20'
15 g de Lúpulo Hallertau Trad. a 15'
15 g de Lúpulo Hallertau Trad. a 10'
15 g de Lúpulo Hallertau Trad. a 5'
20 g de Lúpulo Hallertau Trad. a 0'
20 g de Lúpulo Galena a 0'.
Resolvi colocar somente um lúpulo de amargor (e em pequena quantidade) e, nos 30 minutos finais (que é quando se extrai mais aroma e menos amargor), fazer um limpa no meu estoque de Hallertau. Vi essa lupulação numa IPA do Botto onde os comentários eram, principalmente, sobre o aroma sensacional que a breja tinha.
Como sempre, começamos a brassagem à 1:30 da tarde. Além do calor (uns 40°C, na sombra) também estávamos sem minha furadeira, o que culminou na procura e instalação da manivela do moinho. Cara: NUNCA FIQUE SEM UMA FURADEIRA PRA MOER 13 KG DE MALTE! Dói os braços, destrói as costas e, o que é pior quando se começa a brassar muito tarde, PERDE MUITO TEMPO! Mesmo em 3, demoramos cerca de 1 hora pra moer todos os maltes.
Terminada a tortura da moagem, começamos a brassagem: 15 minutos a 50°C para a parada proteica e 100 minutos a 68°C para sacarificação, após as duas rampas subimos a 78°C para o Mash Out. Começamos a recirculação lá para as 4 e tantas da tarde, já com um certo cansaço nos assombrando. A recirculação e a lavagem se deram sem novidades.
Como podem ver, no final da recirculação, o Luis (Vulgo Luisinho) apareceu. Além de ajudar na trafega do mosto filtrado para a fervura, ainda cedeu um ebulidor para ajudar a atingir fervura, pois, meu fogão estava com problemas no misturador e, em vias normais, demoraria o dobro de tempo para alcançar os 100°C. Usar o ebulidor (chamado também de rabo quente, que nada mais é do que uma resistência grandona) deu uma escurecida na breja, o que eu já estava esperando, pois carameliza mais açucares. Mas na dada situação, era isso ou terminar a brassa às 4 da manhã!
Terminamos a fervura lá pelas 9 da noite, já bem cansados e sem muito saco para o resfriamento. Armei o sistema faltando uns 15 minutos para o fim da fervura e, quando esta terminou, ligamos o sistema a torneira e desmontamos nas redes que têm no fundo de casa. Por esse motivo (MALEITA) não tiramos muitas fotos do final do processo. Seguem algumas:
Terminamos tudo à meia noite em ponto, exaustos mas felizes!
Fiz a tráfego depois de 5 dias de fermentação, maturei a 9 graus por 20 dias e engarrafei com 6,5 g de açucar/litro (pouco carbonatada de propósito). A breja ficou linda (posto fotos depois), com corpo médio e frutado na medida. Deu um toque acido no fim, nada exagerado, que caiu super bem com o estilo.
Agora estamos na fase final da produção: Esperar chegar dia 18/11 para consumir a leva toda com a galera!
Valeu a leitura!
Boa breja a todos!
P.S: Estava escrevendo pouco dado o pouco tempo que tinha, prometo COMEÇAR finalmente a dar vida ao blog. :)
sexta-feira, 20 de maio de 2011
1° Leva - Belgian Strong Ale
Bom, uma hora eu teria que postar, não é?!
Vou postar a primeira leva - uma tripel - e depois posto as outras 3 que já se passaram (Rausch, Pale Ale e German Pilsen).
Eu escolhi a tripel logo de cara porque dentre os estilos existentes, vi que a maioria das receitas dessa breja fugiam totalmente da Reinheitsgebot (lei de pureza). Eu tinha algumas idéias experimentais na cabeça, que também não eram tão 'puras', mas não sabia ao certo como fazê-las. Lendo alguns blogs vi esta receita do Bruno, da Chales Brenson Bier, e achei sensacional. Até entrei em contato com ele, que me ajudou um bocado passando a receita na íntegra. Fiz algumas alterações no dia da brassagem e a receita ficou assim:
Belgian Strong Ale - 30 litros
8 Kg de malte Pilsen
0,5 Kg de malte Munich II
0,15 Kg de malte de Trigo
0,5 Kg de aveia em flocos
0,15 Kg de rapadura
300 ml de mel
Lupulagem:
20 g Magnum (70 minutos)
20 g Hallertaum Tradition (70 minutos)
15 g Saaz (30 minutos)
10 g Saaz (10 minutos)
Fermento:
S33 Trapista
Do dia da brassagem:
Arriamos os maltes com a água a 40°C e logo subimos pra faixa dos 50° para parada proteica, onde deixamos por aproximadamente 20 minutos (sim, 20 porque eu só lembrei de colocar a aveia em flocos com 5 minutos de parada).
Arriando os maltes
Logo após os 15 minutos de parada subimos para faixa dos 58°-60°C onde mantivemos durante cerca de 60 minutos e logo após pra faixa dos 65°C por mais 40 minutos. Findamos subindo até os 78°C pra inativação enzimática.
Brassagem
Após ferver, lupulamos como na receita sem maiores novidades.
Lupulagem
Após a fervura entramos na etapa mais medonha: Resfriar o mosto. Quando comprei meu equipamento fiz um chiller de resfriamento com aproximadamente 5 metros, crente de que seria o bastante pra resfriar 30 litros de mosto. Apesar dos conselhos do Edu para que eu comprasse um maior, minha 'pãodurice' prevaleceu e mantive o 'anão'. O problema foi que não conseguimos a eficiência que eu jurava que os 5 metros teriam e precisamos resfriar o mosto com tina de gelo. Fiquei com um medo danado porque o Edu já tinha feito este método antes e infectou o mosto, salgando a cerveja. Foi um mês apertado mais consegui: A parada não infectou! :)
Edu e o 'anão'
Tina de gelo na bacia
Tina de gelo no tanque
Terminamos a brassagem inoculando o fermento S33, próprio para cervejas belgas. Gostei demais desse fermento, fixou notas frutadas maravilhosas. Devo ressaltar também que, diferente da receita do Bruno, eu não coloquei nem especiarias e nem o candi sugar (açúcar caramelizado), porque na hora de calcular a receita eu lembrei de uma barra de rapadura que meu avô trouxe de Sergipe e que eu não iria usar tão cedo. Tentando 'inovar', eu e o Edu calculamos colocar aproximadamente 180 gramas da rapadura ralada no final da fervura. Mas sempre alguma coisa tem que dar errado nas brassagens: Eu, pra não ficar só naquela mancada do chiller, ralei um 'pouco' a mais da rapadura e acabei colocando 250g. A cerveja acabou turvando um pouco, puxando pro marrom escuro, saindo do estilo proposto. Mas, como disse meu professor Alexandre Zanin: 'Pra uma primeira breja, tá ÓTEMA!'
Seguindo; Deixei a breja por 7 dias fermentando a 18°C dentro da geladeira com termostato e mais 20 dias maturando a 5°C.
Maturando
Para engarrafar, contei com a ajuda de dois amigos (valeu Pires, valeu Thomeo), da minha dignissima namorada (Te amo xuu) e com a do meu irmão (que eu não vou agradecer porque ele bebeu muita breja, então estamos quites). Engarrafamos com 7 g de primmig/litro.
Coisa boa pra se queimar nos fds
Biel e Pires (com seu olhar 'sedutor aos 40')
Fazendo força
Provando antes de ir pra garrafa
Artesanal, sempre
Pra finalizar o post, quero mostrar os pães que eu fiz com o bagaço restante do malte. Mais pra frente eu coloco a receita dessa belezinha aí, que é moleza de fazer e fica bom demais.
Pão de malte
Do resto, agradeço a paciência em ler e finalizo com a foto da FK Tripel.
Cheers! ;)
Vou postar a primeira leva - uma tripel - e depois posto as outras 3 que já se passaram (Rausch, Pale Ale e German Pilsen).
Eu escolhi a tripel logo de cara porque dentre os estilos existentes, vi que a maioria das receitas dessa breja fugiam totalmente da Reinheitsgebot (lei de pureza). Eu tinha algumas idéias experimentais na cabeça, que também não eram tão 'puras', mas não sabia ao certo como fazê-las. Lendo alguns blogs vi esta receita do Bruno, da Chales Brenson Bier, e achei sensacional. Até entrei em contato com ele, que me ajudou um bocado passando a receita na íntegra. Fiz algumas alterações no dia da brassagem e a receita ficou assim:
Belgian Strong Ale - 30 litros
8 Kg de malte Pilsen
0,5 Kg de malte Munich II
0,15 Kg de malte de Trigo
0,5 Kg de aveia em flocos
0,15 Kg de rapadura
300 ml de mel
Lupulagem:
20 g Magnum (70 minutos)
20 g Hallertaum Tradition (70 minutos)
15 g Saaz (30 minutos)
10 g Saaz (10 minutos)
Fermento:
S33 Trapista
Do dia da brassagem:
Arriamos os maltes com a água a 40°C e logo subimos pra faixa dos 50° para parada proteica, onde deixamos por aproximadamente 20 minutos (sim, 20 porque eu só lembrei de colocar a aveia em flocos com 5 minutos de parada).
Arriando os maltes
Logo após os 15 minutos de parada subimos para faixa dos 58°-60°C onde mantivemos durante cerca de 60 minutos e logo após pra faixa dos 65°C por mais 40 minutos. Findamos subindo até os 78°C pra inativação enzimática.
Brassagem
Após ferver, lupulamos como na receita sem maiores novidades.
Lupulagem
Após a fervura entramos na etapa mais medonha: Resfriar o mosto. Quando comprei meu equipamento fiz um chiller de resfriamento com aproximadamente 5 metros, crente de que seria o bastante pra resfriar 30 litros de mosto. Apesar dos conselhos do Edu para que eu comprasse um maior, minha 'pãodurice' prevaleceu e mantive o 'anão'. O problema foi que não conseguimos a eficiência que eu jurava que os 5 metros teriam e precisamos resfriar o mosto com tina de gelo. Fiquei com um medo danado porque o Edu já tinha feito este método antes e infectou o mosto, salgando a cerveja. Foi um mês apertado mais consegui: A parada não infectou! :)
Edu e o 'anão'
Tina de gelo na bacia
Tina de gelo no tanque
Terminamos a brassagem inoculando o fermento S33, próprio para cervejas belgas. Gostei demais desse fermento, fixou notas frutadas maravilhosas. Devo ressaltar também que, diferente da receita do Bruno, eu não coloquei nem especiarias e nem o candi sugar (açúcar caramelizado), porque na hora de calcular a receita eu lembrei de uma barra de rapadura que meu avô trouxe de Sergipe e que eu não iria usar tão cedo. Tentando 'inovar', eu e o Edu calculamos colocar aproximadamente 180 gramas da rapadura ralada no final da fervura. Mas sempre alguma coisa tem que dar errado nas brassagens: Eu, pra não ficar só naquela mancada do chiller, ralei um 'pouco' a mais da rapadura e acabei colocando 250g. A cerveja acabou turvando um pouco, puxando pro marrom escuro, saindo do estilo proposto. Mas, como disse meu professor Alexandre Zanin: 'Pra uma primeira breja, tá ÓTEMA!'
Seguindo; Deixei a breja por 7 dias fermentando a 18°C dentro da geladeira com termostato e mais 20 dias maturando a 5°C.
Maturando
Para engarrafar, contei com a ajuda de dois amigos (valeu Pires, valeu Thomeo), da minha dignissima namorada (Te amo xuu) e com a do meu irmão (que eu não vou agradecer porque ele bebeu muita breja, então estamos quites). Engarrafamos com 7 g de primmig/litro.
Coisa boa pra se queimar nos fds
Biel e Pires (com seu olhar 'sedutor aos 40')
Fazendo força
Provando antes de ir pra garrafa
Artesanal, sempre
Pra finalizar o post, quero mostrar os pães que eu fiz com o bagaço restante do malte. Mais pra frente eu coloco a receita dessa belezinha aí, que é moleza de fazer e fica bom demais.
Pão de malte
Do resto, agradeço a paciência em ler e finalizo com a foto da FK Tripel.
Cheers! ;)
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